Die Thailändische KücheWas brauche ich und was sollte ich wissen...(Teilweise Auszüge aus dem Buch: Neues aus den Wog von Ken Hom, Falken Verlag)Für die Zubereitung von thailändischen Gerichten ist keine spezielle Küchenausrüstung nötig. Trotz der Vielfalt an Zutaten und Geschmacksrichtungen, welche die thailändischen Küche ausmachen, lassen sich die Köstlichkeiten einfach und schnell zubereiten und anrichten. Aber es gibt einige Hilfsmittel, welche die Zubereitung der Gerichte noch einfacher machen. Ausserdem ist es vorteilhaft, Küchengeräte zu benutzen, die seit Jahrhunderten bewährt haben. Wenn Sie zum Beispiel erst einmal mit dem Wok vertraut sind, werden Sie sich die kulinarische Welt Thailands und ganz Südostasiens erschliessen. Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass diese Geräte auch für die Zubereitung europäischer Speisen hilfreich sind. Der WokDie ersten Woks wurden von Chinesen vor ca. 2000 Jahren hergestellt und haben sich sehr schnell im südostasiatischen Raum ausgebreitet. Auch die Thailänder haben sehr schnell gelernt seine Vorzüge zu nutzen. Mit diesem Küchengerät kann fast jede Mahlzeit zubereitet werden.Der Wok ist das vielseitigste Küchengerät, das jemals erfunden wurde: Mit dem Wok kann man unter Rühren braten, blanchieren, frittieren und dämpfen. Seine Form mit den hohen Seitenwänden und dem halbrund gewölbten Boden ermöglicht ein energiesparendes, schnelles und gleichmässiges Erhitzen und Kochen. Beim Braten unter Rühren verhindern die hohen Seitenwände, dass Zutaten über den Rand hinausgerührt werden; beim Frittieren braucht man viel weniger Öl, weil die grösste Hitze und die Zutaten am tiefsten Punkt des Woks konzentriert sind. Es gibt zwei Arten von Woks: die traditionelle kantonesische Form mit kurzen, abgerundeten Griffen an zwei Seiten des Woks, und den Peking-Wok, der einen Stiel von 30 bis 35 cm Länge hat. Der lange Griff hält die Hände in sicherem Abstand zu heissen Öl oder Wasser. |
Der Reiskocher
Von diesen Geräten stehen in jeder thailändischen Küche mindestens zwei (es könnte ja mal einer kaputt gehen). Reis wird bereits am Morgen gekocht und steht den ganzen Tag über zur Verfügung. In einer traditionellen thailändischen Familie kennt man keine geregelten Essenszeiten, es wird eigentlich den ganzen Tag über gegessen, mit einigen Unterbrüchen.Ein Reiskocher ist eine Kochplatte mit einer integrierten Pfanne, die herausgenommen werden kann. Er wird an einer Steckdose angeschlossen. Ein Mechanismus steuert die Temperatur. Es gibt eine cook (kochen) und eine warm (warmhalten) Funktion.
Zubereitung des Reises im Reiskocher
Traditionell wird der Reis vor dem kochen drei Mal gewaschen (bitte nicht zwei und auch nicht vier Mal), was gleich in der Reiskocherpfanne erledigt werden kann.Den benötigten Reis (pro Person ein bis eineinhalb Tassen Reis) in die Pfanne. Mit klarem Wasser drei Mal waschen. Doppelt so viel Wasser, wie bereits Reis in der Pfanne ist, beigeben. Pfanne in den Reiskocher einsetzen, Deckel drauf und den Schalter auf Stellung cook. Nach ca. 20 min. ist der Reis gekocht und der Schalter springt automatisch in die Position warm zurück.
Sehr wichtig für die Zubereitung im Reiskocher ist, dass der Reis während des ganzen Garprozesses zugedeckt bleibt. Nie umrühren!
Es ist nicht unbedingt nötig sich einen Wog oder einen Reiskocher anzuschaffen. Eine Bratpfanne oder ein Bratentopf lassen ebenfalls ansprechende Resultate zu. Auch Reis kann in jeder normalen Pfanne genausogut zubereitet werden.
Essstäbchen
Vielleicht überrascht es Sie, aber in Thailand wird nur die Nudelsuppe mit Essstäbchen gegessen. Thailänder essen normalerweise mit Gabeln und Löffeln. Obwohl in vielen thailändischen Restaurants in der westlichen Welt Essstäbchen zum Gedeck gelegt werden, findet man in Thailand selbst Essstäbchen nur in chinesi-schen Restautants oder Strassenständen.Trotzdem gefällt es Ihnen vielleicht, thailändische Gerichte mit Essstäbchen zu servieren, auch wenn es nicht authentisch ist. Für viele Menschen in westlichen Ländern ist es eine Herausforderung sie zu benutzen. Es ist eine interessante Erfahrung, neue Techniken auszuprobieren. Sie können auch sehr vielseitig benutzt werden. Essstäbchen sind Preiswert und immer griffbereit. Persönlich bevorzuge ich Stäbchen aus Holz, aus hygienischen und wirtschaftlichen Gründen werden aber immer häufiger Plastikstäbchen angeboten.
Zutaten
(Eine unvollständige Übersicht auf typisch thailändische Zutaten)Auberginen
In Thailand gibt es verschiedene Auberginensorten. Solche, die wie grosse Erbsen aussehen, bis zu langen, grünen Sorten, die an Bananen erinnern. Auberginen sind in der südostasiatischen Küche Bestandteil vieler pikanter Gerichte, zum Beispiel von Suppen und Fleischgerichten. In Thailand selbst werden einige Sorten roh gegessen, mit einer Sauce oder einem Dip.Chinesische Auberginen haben eine violette Farbe und sind in verschiedenen Grössen erhältlich: von den grossen, rundlichen bis hin zu den kleinen, dünneren, welche die Thailänder und auch die Chinesen bevorzugen, weil sie feiner im Geschmack sind. Nehmen Sie Auberginen mit glatter, makelloser Schale.
Thailändische Köche schälen Auberginen normalerweise nicht, weil die Schale die Beschaffenheit und den Geschmack der Aubergine bewahrt.
Die grossen Auberginen, die in westlichen Ländern angeboten werden, sollte man wie im Rezept angegeben schneiden, mit ein wenig Salz bestreuen und 20 Minuten stehen lassen. Dann abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Dabei wird dem Gemüse bitterer Saft entzogen, bevor es gekocht wird. Diese Vorbereitung ist nicht nötig, wenn Sie asiatische Auberginen verwenden.
Bohnensprossen
Die Sprossen gibt es in verschiedenen Sorten. Diejenigen der Mungobohne sind knakkig, haben ein kaum wahrnehmbares Aroma und passen zu jeden Gericht, sind aber bei uns in Europa kaum erhältlich (könnten aber selber gezogen werden). In unseren Breiten erhältlich sind Sojabohnensprossen, die sich ebenfalls sehr gut eignen. Nehmen Sie immer nur frische Sprossen und niemals Dosenware, sie sollten knackig sein.Sojasprossen halten sich mehrere Tage wenn man sie locker in Kuchenkrepp einwickelt und in einem Plastik ins Gemüsefach des Kühlschrank legt.
Bohnensprossen können ohne grossen Aufwand auch selber hergestellt werden. Wir kennen das von der Kresse.
Thailändischer Broccoli
Dieses sehr nahrhafte, grünblättrige Gemüse mit glattem, runden Stielen und kleinen weissen Blüten ist in Thailand sehr beliebt. Es hat Ähnlichkeit mit Mangold und ist ein köstliches Gemüse, wenn auch etwas bitter und erdig im Geschmack. Dafür ist er reich an Calcium, Eisen und den Vitaminen A und D. Thailändischer Broccoli wird normalerweise in Salzwasser blanchiert und mit Austernsauce serviert. Er passt auch sehr gut zu pfannengerührten Gerichten mit Fleisch, die mit Nudeln und Suppen serviert werden.Nehmen Sie nur Broccoli mit festen Stielen und Blättern, die frisch und tiefgrün aussehen. In einem Plastik im Gemüsefach hält er sich mehrere Tage. Kann auch blanchiert und eingefroren werden.
Chilis
Chilischoten gibt es in vielen Farben, in hundert Varianten und verschiedenen Schärfegraden. Die Thailänder verwenden Chilis ganz unbekümmert, aber Europäer sollten anfangs vorsichtiger sein. Es empfiehlt sich, mit den milderen Sorten, bzw. kleinen Mengen zu beginnen.Chilischoten sind die Samenhülsen eines Paprikagewächses; sie sind frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich. Die verschiedenen Sorten variieren sehr stark im Geschmack und in der Schärfe. Wenn man die kleinen Kerne, die besonders scharf sind, entfernt, wird die Intensität der Schärfe verringert, aber es bleibt genug an kräftigem Aroma übrig.
Chilipulver
Chilipulver wird aus getrockneten roten Chilis und meist noch einigen anderen Gewürzen hergestellt. Es ist kräftig, aromatisch und scharf bis sehr scharf.Sie können Chilipulver im Supermarkt kaufen. Es kann auch für hiesige Gerichte angewendet werden (Spaghetti, diverse Fleischgerichte). Mit der Zeit beginnt man diese Schärfe zu lieben und möchte sie bei keiner Mahlzeit missen.
Frische Chilischoten
Frische Chilischoten sind klein und länglich. Sie sollten frisch und glänzend aussehen und keine braunen Flecken oder schwarzen Punkte haben. Es gibt verschiedene Sorten. Rote Chilischoten sind im Allgemeinen milder als grüne, weil sie während des Reifens an Schärfe verlieren. Die kleinen roten oder grünen thailändischen Chilis sind besonders scharf.Wenn Sie frische Chilischoten zubereiten, spülen Sie sie zunächst in kalten Wasser ab. Dann schlitzen Sie die Schoten mit einem kleinen scharfen Messer der Länge nach auf. In den meisten Fällen entfernt man die Kerne und wirft sie weg. Spülen Sie die Chilis gut unter fliessendem, kalten Wasser ab und bereiten Sie sie dann wie im Rezept beschrieben zu. Waschen Sie Ihre Hände, das Messer und das Schneidbrett, bevor Sie andere Zutaten verarbeiten. Berühren Sie nicht Ihre Augen, bevor Sie sich nicht Ihre Hände gründlich mit Seife und Wasser gewaschen haben. Vor allem die Kerne sind beissend scharf.
Ingwer
Frischer Ingwer ist eine unverzichtbare Zutat in der thailändischen Küche. Sein kräftiger, würziger und frischer Geschmack verleiht Suppen, Fleisch und Gemüse ein feines, unverwechselbares Aroma. Er ist ausserdem ein wichtiges Gewürz für Fisch und Meeresfrüchte.Die Ingwerwurzel hat eine Länge von 7,5 bis 15cm und eine hellbraune, trockene Schale, die normalerweise vor dem Gebrauch geschält wird. Frischer Ingwer sollte fest sein und keine schrumpeligen Stellen aufweisen. In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält er sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Getrockneter Ingwer in Pulverform hat einen ganz anderen Geschmack und ist deshalb als Ersatz für frischen Ingwer kaum geeignet.
Galgant / Thai-Ingwer
Diese Wurzelknolle, die in Thailand Ka oder Laos genannt wird, gehört zur Familie des Ingwers. Sie ist meist als thailändischer Ingwer bekannt, ist weiss bis cremefarbig und hat rosa Spitzen. Galgant hat einen scharfen, pfeffrigen Geschmack und wird in der thailändischen Küche viel verwendet. Er wird fein geschnitten, mit Chilischoten und anderen Gewürzen und Kräutern gemischt und bildet eine Grundlage für Currygerichte, Suppen und Eintöpfe. Die Thailänder schwören auch auf die medizinische Wirkung der Galgantwurzel. Wenn Sie keinen Galgant bekommen, können Sie es ohne weiteres durch frischen Ingwer ersetzen.Pilze
Die kleinen, weissen Champignons, die uns im Westen so vertraut sind, werden in der traditionellen thailändischen Küche nicht verwendet, können aber in unseren Breiten durchaus für ein Tom Kaa Kai (Pouletfleisch mit Pilzen an sauren Curry) oder eine Tom Jam Kung (klassische thailändische Crevettensuppe) eingesetzt werden.Traditionell werden frische chinesische Pilze, oder Strohpilze bevorzugt. Ausserdem gibt es viele Sorten von getrockneten Pilzen, die den thailändischen Gerichten ein besonderes Aroma verleihen.
Die getrockneten Pilze können schwarz oder braun sein. Sie haben ein volles, rauchiges Aroma, das thailändische Köche schätzen. Am besten sind grosse Shiitakepilze mit ausgeprägtem Muster auf der Oberseite der Hüte. Teilweise ist es dann aber wieder besser mit den kleineren zu arbeiten, weil diese feiner im Geschmack sind.
Bewahren Sie getrocknete Pilze stets in einem luftdichten Gefäss auf. Sie erhalten diese heute bereits in grösseren Supermärkten, oder sicher in Asienläden.
Koreander
Frischer Koreander, auch thailändische Petersilie genannt, ist eines der beliebtesten Kräuter in der thailändischen Küche. Es sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie, aber sein kräftiges, moschusartiges, zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter. An das Aroma müssen sich viele Menschen erst gewöhnen, aber es lohnt sich.Die fedrigen Blätter des Koreanders werden häufig als Garnierung verwendet, oder sie werden gehackt und Saucen und Füllungen untergemischt.
Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Blätter dunkelgrün sind und frisch aussehen. So bewahrt man Koreander auf: Waschen Sie ihn in kaltem Wasser, lassen Sie ihn gründlich abtropfen (am besten benutzen Sie eine Salatschleuder, um den frischen Koreander zu trocknen) und wickeln Sie ihn in Küchenkrepp ein. Legen Sie ihn dann in das Gemüsefach des Kühlschranks. Dort sollte er sich einige Tage halten.
Kaffir- Limettenblätter
Der Kaffir-Limettenbaum wächst nur in Südostasien. Seine Früchte sind grün und etwa so gross wie Mandarinen. Auch ihr Saft wird in der thailändischen Küche verwendet, aber es sind in erster Linie die Blätter, die geschätzt werden: Sie haben ein einmaliges, fast bitteres Zitronenaroma und geben vielen Gerichten eine besondere Note. Sie werden vor allem für Currygerichte, Suppen, Eintöpfe und Saucen verwendet.Zitronengras
Dieses Kraut ist fast ein Synonym für die thailändische Küche. Es ist die wichtigste Zutat in der berühmten Tom Jam Suppe und in vielen anderen thailändischen Spezialitäten. Sein feiner, zitronenartiger Duft und Geschmack geben Lebensmitteln eine sehr spezielle Note. In keiner anderen Küche, ausser der vietnamesischen, wird es so oft benutzt.Zitronengras ist frisch und in getrockneter Form erhältlich. Getrocknetes Zitronengras wird zu Kräutertees verarbeitet. Nur das frische Zitronengras ist zum Kochen geeignet. In Thailand wird das Kraut sowohl als Gewürz wie auch als Heilmittel betrachtet und oft bei Verdauungsbeschwerden verschrieben.
Frisches Zitronengras sieht wie eine sehr lange, dünne Frühlingszwiebel aus. Die Halme können bis zu 60cm lang sein. In den meisten Rezepten werden nur die unteren Enden verwendet. Zitronengras ist eine fasrige Pflanze, aber dies ist kein Problem, weil die Zitronengrasstücke aus dem Gericht entfernt werden, sobald es gar ist. Bei Rezepten, in denen Zitronengras fein gehackt werden soll oder in einer Paste verarbeitet wird, ist es ein Bestandteil des Gerichts und wird nicht entfernt.
Nehmen Sie das frischeste Zitronengras, das Sie bekommen können: Dies findet man normalerweise in Asienläden. Es hält sich, locker eingewickelt, bis zu einer Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Beachten Sie, dass Zitronen kein Ersatz für Zitronengras sind.
Zucker
Zucker wird in Thailand beim Kochen von scharfen Gerichten seit Jahrhunderten verwendet. Richtig dosiert, trägt er zur Ausgewogenheit der verschiedenen Aromen in vielen Gerichten bei. Thailändischer Palmzucker wird als brauner Zucker in Scheiben oder grossen Stücken angeboten; er hat einen feineren Geschmack als raffinierter Kristallzucker und verleiht Schmorgerichten und Saucen einen schönen Glanz. Sie können ihn in Asienläden erhalten. Er wird meist in Schachteln verkauft. Vielleicht müssen Sie die Scheiben oder die grossen Stücke mit einem Holzhammer oder einer Teigrolle in kleinere Stücke brechen. Wenn Sie keinen thailändischen Zucker finden, nehmen Sie stattdessen weissen Kristallzucker oder hellbraunen Zucker, der mit der gleichen Menge Melasse gemischt ist. Eine weitere Alternative wäre Rohzucker oder Honig.Tofu
Spielt in der asiatischen Küche seit mehr als tausend Jahren eine zentrale Rolle. Er ist sehr nahrhaft, enthält viel Eiweiss, ist kalorienarm und passt zu vielen anderen Lebensmitteln. Auch in der thailändischen Küche ist er eine äusserst beliebte Zutat.Tofu hat eine unverwechselbare Beschaffenheit, aber wenig Eigengeschmack. Er wird aus gelben Sojabohnen hergestellt, die eingeweicht, gemalen und mit Wasser vermischt werden. Dann kocht man die Masse kurz und lässt sie fest werden.
Hierzulande wird Tofu normalerweise in zwei frischen Formen verkauft: als feste Kuchen oder als weiche Masse. Er ist ausserdem in verschiedenen getrockneten Formen und in einer fermentierten Variante erhältlich. Der weiche, quarkähnliche Tofu wird für Suppen verwendet, während die feste Sorte zum Braten, Schmoren und Dünsten gut geeignet ist. Feste Tofuschnitten sind weiss und werden in Supermärkten und Asienläden sowie in vielen Reformhäusern und Naturkostläden verkauft. Sie sind in mit Wasser gefüllten Plastikbehältern verpackt und können in dieser Verpackung im Kühlschrank bis zu fünf Tagen aufbewahrt werden.
Festen Tofu verwendet man, indem man die erforderliche Menge mit einem scharfen Messer in Würfel oder Stücke schneidet. Seien Sie dabei vorsichtig, denn der Tofu ist empfindlich und kann leicht bröckeln. Er muss auch behutsam zubereitet werden, weil er durch zu viel Rühren zerbröseln kann. Glücklicherweise benötigt er nur eine kurze Garzeit; dadurch eignet er sich besonders für Gerichte, die kurz gebraten werden.
Cocosmilch
Cocosmilch wird von den Köchen in Thailand und im übrigen Südostasien ausgiebig verwendet. Sie hat einige Eigenschaften der Kuhmilch: Sie muss zum Beispiel gerührt werden, wenn sie zu kochen anfängt. Ihr Fett ähnelt in seiner Zusammensetzung mehr Butterfett als Pflanzenfett.Cocosmilch ist die aus dem geraspelten Cocosfleisch gewonnene und mit Wasser vermischte Flüssigkeit. In der thailändischen Küche wird sie für Currygerichte, Eintöpfe und Saucen genommen. Cocosmilch ist auch ein beliebtes Getränk und eine wichtige Zutat für Puddings und Süssigkeiten.
In Asienläden findet man manchmal frisch zubereitete Cocosmilch. Glücklicherweise gibt es in Supermärkten und Asienläden preiswerte Cocosmilch in Dosen. Viele der erhältlichen Marken sind von hoher Qualität. Schauen Sie nach Cocosmilch aus Thailand oder Malaysia.
Thailändischer Duftreis / Jasminreis / Parfumreis
Dieser duftende Langkornreis aus Thailand wird wegen seines aromatischen und nussigen Geschmacks sehr geschätzt. Er ist der bevorzugte Reis der thailändischen Küche. Es gibt einige Varianten, die in Asienläden unter verschiedenen Namen erhältlich sind.Saucen und Pasten
Zur thailändischen Küche gehört eine Reihe von leckeren Saucen und Pasten; einige sind leicht, andere haben eine dickflüssige Konsistenz. Sie sind unentbehrlich für den authentischen Geschmack thailändischer Gerichte.Die meisten Saucen und Pasten werden in Flaschen oder Dosen in Asienläden und in einigen Supermärkten angeboten. Saucen aus Dosen sollten, wenn sie geöffnet sind, in ein Glasgefäss mit Schraubverschluss umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort halten sie sich sehr lange.
Austernsauce
Diese dickflüssige, braune Sauce wird aus Austern, die in Sojasauce und Salzwasser gekocht wurden, hergestellt. Trotz ihres Namens hat Austernsauce keinen fischigen Geschmack. Sie besitzt ein volles Aroma und wird nicht nur als Gewürz für Gemüse-, Geflügel- und Fleischgerichte verwendet. Dazu wird sie mit ein wenig öl verdünnt. Austernsauce bewahrt man am besten im Kühlschrank auf.Fischsauce
Fischsauce, auf Thailändisch Nam plaa, ist eine dünne, braune Sauce, die aus fermentiertem, gesalzenem frischem Fisch hergestellt wird, meisten aus Sardellen. Sie wird in Flaschen verkauft, riecht merklich nach Fisch und hat einen salzigen Geschmack. Sie ist eine Standardzutat in der thailändischen Küche und sollte am Anfang sparsam verwendet werden. Beim Kochen verringert sich der Fischgeruch und die Sauce gibt den Gerichten eine besonders gute Note, da sie nicht so salzig schmecken.Sesampaste
Diese dicke, cremige, braune Paste aus Sesamsamen wird in warmen und kalten Gerichten verwendet. Thailändische Sesampaste in Gläsern erhalten Sie in Asienläden. Wenn Sie keine Sesampaste bekommen, nehmen Sie Erdnussbutter, die eine ähnliche Konsistenz hat. Verwechseln Sie Sesampaste nicht mit pürierten Sesamkörnern (Tahini) aus dem Mittleren Osten.Shrimpspaste und -sauce
Dieses Gewürz wird aus pulverisierten, gesalzenen Garnelen hergestellt, die fermentiert werden. Es ist als Paste und als Sauce erhältlich. In der thailändischen Küche ist dieses Gewürz sehr beliebt; es verleiht Gerichten einen unverwechselbaren Duft und Geschmack.Shrimpaste hat eine ähnliche Konsistenz wie Sardellenpaste,ihr Geschmack und ihr Duft sind aber kräftiger. Beides wird während des Kochens milder. Thailändische Shrimpssauce ist milder als die chinesische Variante, aber die chinesische Sauce kann gut als Ersatz genommen werden. Die besten Marken kommen aus Thailand und sind in Asienläden erhältlich. Im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie sich sehr lange.
Sojasaucen
Sojasauce ist eine besonders wichtige Zutat in der thailändischen Küche. Sie wird aus einer Mischung aus Sojabohnen, Mehl und Wasser hergestellt, die erst fermentiert, dann einige Monate gelagert und schliesslich destilliert wird. Es gibt zwei Hauptsorten:Dunkle Sojasauce
Diese Sauce wird vor dem Destillieren viel länger als helle Sojasauce gelagert, deshalb ist sie dunkler, fast schwarz. Sie ist etwas dicker und kräftiger im Geschmack als die helle Sojasauce und eignet sich mehr für Eintopfe. Ich ziehe sie als Dip der hellen Sojasauce vor.
Helle Sojasauce
Wie der Name sagt, ist diese Sauce hell in der Farbe, aber sie besitzt ein volles Aroma und eignet sich zum Kochen besser als die andere Sorte. Sie ist salziger als die dunkle Sojasauce.
Die meisten Sojasaucen, die in Supermärkten angeboten werden, sind dunkel. In Asienläden werden beide Sorten angeboten.
Thailändische Currypaste
Dies ist eine Paste aus Gewürzen und Kräutern, die ein intensives Aroma besitzt und in Kokoscurrys, Suppen und anderen Gerichten verwendet wird.Rote Currypaste wird mit getrockneten roten Chilis, grüne Currypaste mit frischen grünen Chilis hergestellt. Denken Sie daran: Grüne Chilischoten sind schärfer als rote. Es ist zeitraubend, Currypaste selbst zuzubereiten. Zum Glück sind fertige Currypasten von hervorragender Qualität in Supermärkten erhältlich.
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last update: 20.11.2006
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